Desechos de la producción de quesos sirven para obtener biocombustibles, proteínas y probióticos

Investigadores del Conicet junto con colegas de Brasil proponen reutilizar el suero remanente de la industria láctea para generar nuevas sustancias y reducir el impacto ambiental.


La mayoría de las industrias generan residuos y muchos de ellos son contaminantes, y el caso de las industrias alimenticias no son la excepción. Uno de los casos es el de la producción de quesos, ya que el lactosuero contiene una proporción de las proteínas solubles de la leche y la mayor parte de la lactosa y el calcio de la leche cruda, según explicó Martín Rumbo, investigador del Conicet y director del Instituto de Estudios Inmunológicos y Fisiopatológicos (IIFP, CONICET-UNLP).

El científico agregó que el lactosuero es un remanente que se genera en grandes cantidades y representa entre el 85 y el 90% del volumen de la leche utilizada en la fabricación de quesos. Asimismo, Rumbo añadió que esta sustancia contiene el 55% de sus nutrientes, lo que lo convierte en una sustancia altamente contaminante.

“Esto hace que exista un gran interés por encontrarle usos alternativos con el fin de absorber las grandes cantidades que generan las industrias queseras”, sostuvo el investigador del Conicet. Esto quiere decir que así como muchos desechos industriales son altamente contaminantes, también tienen potencial para reutilizarlos, lo que permitiría reducir el impacto ambiental de muchas maneras. Desde el vamos, el principal beneficio es la reducción de la tasa de descarte, lo que se traduce en la reducción de sustancias contaminantes.

La revista científica Applied Microbiology and Biotechnology publicó en un artículo los resultados de una investigación del Conicet y la Universidad Estatal de Campinas (Unicamp), Brasil. La principal conclusión es una propuesta de biorrefinería basada en el uso del lactosuero como materia prima para la obtención de bioetanol –de potencial uso como combustible ecológico–, proteínas y levaduras probióticas.

La estrategia para revalorizar el suero de quesería surgió en el marco de la tesis doctoral de la becaria del CONICET Dolores Pendón, del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), sobre la base de la trayectoria y experiencia que ambos institutos tienen en el estudio de las propiedades probióticas –beneficiosas para la salud– de los microorganismos del kéfir, un producto lácteo surgido de la fermentación de levaduras y bacterias, de consistencia similar a la del yogur.

En el marco de ese proyecto se habían caracterizado diferentes cepas de la levadura Kluyveromyces marxianus con propiedades muy beneficiosas para la biorrefinería. Gabriela Garrote, científica del Conicet y autora de aquel estudio previo, detalló algunas condiciones favorables de esta levadura para la producción de nuevos combustibles.

“Sus altas tasas de crecimiento, algo importante para la producción de biomasa; su capacidad de crecer a altas temperaturas, incluso por encima de los 45 grados centígrados, implica un bajo riesgo de contaminación y el ahorro de energía durante la fermentación, ya que exige menos refrigeración; y, como valor añadido, tiene características probióticas, incluyendo la tolerancia al ácido y las sales biliares, la supervivencia al paso a través del tracto gastrointestinal, y la capacidad inmunomoduladora y protectora frente al estrés oxidativo”, indicó Garrote.

En el marco del nuevo proyecto, se estudiaron 30 cepas de la levadura y se seleccionó las más capaces de fermentar lactosa presente en el suero y de resistir a las condiciones industriales de fermentación, proceso que implica la reutilización de las levaduras empleadas en un lote de fermentación para fermentar el siguiente pasando por etapas de sanitización por agregado de ácidos.

Los investigadores subrayaron que el mismo rendimiento y propiedades se mantienen empleando como sustrato de fermentación tanto el suero como el permeado de suero desproteinizado, proceso que permitiría separar y recuperar las proteínas del lactosuero como otro subproducto distinto y de alto valor agregado. “Es decir que proponemos un concepto de una biorrefinería muy versátil, en base a un proceso integrado con capacidad de producción de tres productos de valor agregado: bioetanol, concentrado proteico y levadura probiótica”, subrayan. Cabe destacar que actualmente el equipo se encuentra trabajando en el desarrollo a mayor escala y la transferencia de la tecnología al sector productivo, y además en la solicitud de una patente de invención en Argentina y Brasil a nombre de las tres instituciones implicadas: el CONICET, la UNICAMP y la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).


Fuente: www.conicet.gov.ar

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